生鲜商品卖的就是“鲜”，但如何生鲜保鲜是一项专业性很强的业务能力。此文总结了蔬果、肉类、水产品、熟食、超市日配等分类生鲜商品的鲜度管理指南。

蔬果

蔬果区别于别的生鲜产品，采摘后的继续生长、呼吸作用、微生物活动，都会影响蔬果的鲜度。因此，蔬果保鲜非常必要。但蔬果品类繁多，有不同的鲜度管理办法：比如五谷杂粮等适用常温储藏法，浆果类适合降温储藏法，芒果等热带水果适合散热处理法、玉米等适合冰水处理法、部分叶菜适合冷盐水处理法，合理使用《蔬果鲜度管理办法》，再配合《蔬果冷藏保鲜温度参数表》，蔬果保鲜不再困难。

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肉类

肉类鲜度管理是从选择原料厂商开始的。肉类保鲜首先应选择正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源更有保障。此外，对生鲜配送企业来说，肉类鲜度管理还应尽量缩短加工时间，尽量避免长时间暴露于常温中，肉类在37℃下，5个小时将增生10亿个细菌，因此，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。肉类鲜度管理可采用低温储藏、干燥处理、风干、脱水等办法，不同处境采用不同处理办法，肉类损耗将大大降低。

水产品

水产品在捕捞的时候，由于挤压和挣扎，其体内体外都极易受伤，容易助长细菌的繁殖，所以水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”。这要求冰鲜品表面温度应维持5℃以下，冷藏库温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温。另外，在水产品堆码上，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。科学处理，水产品鲜度管理很简单。

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